中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺(tái)。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)。

牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、食用方便、制作講究、耐貯藏等特點(diǎn)且便于運(yùn)輸?shù)氖旄扇庵破?，按照原料預(yù)處理方式分為肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯屬于傳統(tǒng)制品，是以牛精瘦肉作原料，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片，加入配料在5℃條件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片狀態(tài)氣味良好即可，而后即用壓片機(jī)壓平，按規(guī)格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯，選取新鮮牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌，斬拌結(jié)束稍靜置使調(diào)味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入遠(yuǎn)紅外線電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現(xiàn)橘紅色即可，產(chǎn)品經(jīng)過自然冷卻，切成指定規(guī)格使用復(fù)合食品塑料包裝封裝。

適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：肉松、肉干與肉脯的含水量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都要求在20%以下，其超低的含水量也是能夠長(zhǎng)期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易加工、耐貯藏等多種優(yōu)點(diǎn)，傳統(tǒng)牛肉脯由于工藝或其他原因?qū)е麓嬖谏珴刹患?、口感?jiān)硬、貨架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鮮技術(shù)需要進(jìn)一步研究，且產(chǎn)品單一，急需開發(fā)新產(chǎn)品補(bǔ)充市場(chǎng)需求，在工藝技術(shù)上需要進(jìn)一步地改進(jìn)。在嫩度方面，與豬肉脯對(duì)比由于本身肉質(zhì)差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷，導(dǎo)致了牛肉脯質(zhì)地較硬，無法滿足不同的消費(fèi)群體，所以應(yīng)將牛肉脯的嫩化技術(shù)研究放到首位，也是未來對(duì)于牛肉脯研究的重要突破方向。

牛肉油炸制品

油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。牛肉油炸制品種類繁多，無法一一贅述產(chǎn)品的加工技術(shù)，下面只進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據(jù)工藝要求選擇腌制或煮制預(yù)處理，將半成品根據(jù)要求加工成最終產(chǎn)品的形狀，某些產(chǎn)品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產(chǎn)品進(jìn)行油炸定型，取出晾干，冷卻包裝。主要產(chǎn)品：酥牛肉、金絲牛肉。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀和風(fēng)味，口感酥脆且風(fēng)味濃郁。不過需要控制油炸溫度和時(shí)間，且食用油的品質(zhì)決定了產(chǎn)品的最終品質(zhì)。根據(jù)姚堯的研究，采用180℃油炸的牛肉品質(zhì)最佳，且獸藥殘留量最低。所以在規(guī)?；a(chǎn)后需要控制食用油的質(zhì)量與油炸溫度，以提升產(chǎn)品的安全性，避免過多有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并需改善加工工藝對(duì)油炸牛肉制品進(jìn)行改良，以達(dá)到規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工藝?yán)砟睿⒏鶕?jù)新工藝開發(fā)更多的產(chǎn)品。

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