以大米、大豆為主要原料的液體培養(yǎng)基,經(jīng)紅曲菌液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)、提取濃縮、精制而成；或以紅山米為原料,經(jīng)焚取、濃縮、精制得到的食品添加劑紅曲紅。略帶異臭，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。對(duì)環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強(qiáng)，其醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽光直射可使其退色。對(duì)蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。